Q&A 행사 요리 주방장 인터뷰

　어떻게 음식업에 종사하게 되었는지요? 스승에게 배웠는지? 원래 스스로 흥미가 있었는지? 아니면 가업을 전승한 것인지?

　저는 부친의 업을 전승했습니다. 부친으로부터 시작해 지금까지 행사 요리 음식업에 종사한지 벌써 65년이 되었습니다. 저는 2대째로서, 대를 이은지 30~40년이 되었고, 현재는 제 자식중 하나가 세란대학에서 요식업을 공부하고 있고, 또 하나는 일본에서 요리를 공부하고 있습니다. 그들과 저는 종종 요리와 메뉴에 대해 토론하며, 그들의 외국에서의 경험은 저에게 더욱 많은 아이디어를 주고 있습니다.

　대만 남부에서의 행사 요리 문화가 성행한지는 이미 오래되었으며, 경쟁도 매우 치열합니다. 주방장님은 행사 요리 문화속에서 어떻게 주도적인 입지를 유지할 수 있었는지요?

　어렸을 때부터 부친에게서 요리를 배웠기 때문에 제 미각은 특별히 민감합니다. 게다가 남부에는 특산물이 풍부하여, 과일이든 해산물이든 언제나 상급의 재료가 구비되어 있습니다. 또 저는 여행을 좋아하기 때문에 종종 세계 각국의 독특한 요리를 맛보러 다니는데, 귀국한 후에는 다시 외국에서 먹었던 맛있었다고 생각했던 음식을 행사 요리 메뉴에 응용하고 있습니다. 고객들은 대만의 전통적인 요리를 맛볼 수 있을 뿐만 아니라, 그 속에 적당한 이국적인 조리 방법이나 아이디어가 포함되어 있기 때문에 우리의 음식을 좋아합니다. 또한 최근 몇년간 우리는 대만 최초로 행사 요리용의 이동식 주방 트럭 2대를 준비하였는데, 이동식 주방의 출현으로 전통적인 잔치 요리의 고충인 요리 공간의 문제를 해결하였을 뿐 아니라, 식재료의 신선도 및 위생문제도 개선할 수 있었습니다. 이동식 주방이라는 개념 역시 외국 여행시에 보았던 것을 개선한 것으로, 우수한 주방장이 되려면 요리의 전문성 이외에 제반시설도 끊임없이 발전시켜야만 합니다. 그밖에도, 우수한 주방장이 되기 위한 중요한 점은 반드시 품행, 품덕, 품질의 3덕을 갖추어야 한다는 것입니다. 우수한 품행이 있어야만 요리시에 세심한 주의를 하게 되고, 우수한 품덕이 있어야만 위생과 식재료에 발전이 있으며, 우수한 품질이 있어야만 고객들에게 만족을 줄 수 있습니다.

　메뉴는 어떻게 고려하시는지요?

　우리의 메뉴는 모두 메인은 중식, 서브로는 서양식을 준비하며, 계절마다 메뉴와 조리 방법을 조정합니다. 예를들어, 7월에는 꽃게, 여름철에는 망고가 수확기로 가장 맛있는 때이기 때문에, 수확기가 지나면 우리는 기타 재료로 대체합니다. 또한 가능한 대만산 심지어는 타이난에서 생산되는 원재료를 사용하기 때문에, 재료가 신선하기만 하면, 양념을 많이 안해도, 재료 자체의 달콤함을 느낄 수 있습니다. 그밖에, 조리 방식도 재료에 따라 바뀌는데, 예를 들어 육류는 오랫동안 삶아야만이 달콤함이 우러나오고, 해산물은 담백하게 쪄냐야만 원래의 맛을 즐길 수 있습니다. 야채는 센불에서 빨리 볶아내야 하고, 국물은 약한 불에서 천천히 진한 맛을 우려내야 하는데, 이 모든 것은 주방장이 재료에 따라 반드시 결정해야 하는 것들입니다. 제가 잔치 요리 메뉴에서 자주 하는 “대만식 고기 구이”는 반드시 장시간동안 삶아야 하고, 또 반드시 숯불을 사용해야만 고기의 향을 느낄 수 있습니다. 이러한 요리 자체가 가지는 “맛”은 잔치 요리 문화 속에서만 맛볼 수 있는 것이기도 합니다.

　잔치 요리 문화의 특색과 어떻게 즐겨야 하는지를 간단하게 설명해 주십시오

　잔치 문화가 강조하는 것은 떠들썩한 분위기로서, 친구들과 친척들이 함께 먹고 마시면서 상호간에 거리감을 좁히는 음식 문화입니다. 잔치 요리가 가장 많은 피로연이나 절 모임 등에서는 주최자가 익숙한 집 근처나 또는 동네 광장에서 친척들과 이웃들을 초대하고 남녀노소 다함께 참여하여 주최자의 경사를 함께 기뻐해 주는데, 어떤 때는 심지어 분위기를 띄우는 가무 공연까지 곁들여 지기도 합니다. 일반 식당 연회가 중시하는 엄격한 예절이 필요없이, 사람들의 긴장이 풀고 주최자의 기쁨을 함께 나눌 수 있도록 하는 것이 잔치 요리 문화가 중시하는 친근하고 떠들썩한 분위기입니다. 그렇기 때문에, 잔치 요리 문화를 즐기려면 스스로 긴장을 풀고, 편안하게 현장의 분위기를 만끽하시면 됩니다.