辦桌（屋外宴会）イベント－汪義勇さんインタビュー
- この道に入ったきっかけを聞かせてください。シェフの下で料理の作り方を学びましたか？自分の趣味でもありますか？家業を継ぐためですか？
- 私は父親から料理の技を受け継いできました。父親の代からこの仕事を始めて、もう65年になりました。私は2代目で、父から受け継いで約40年になります。私の子供の中に、一人はQueensland大学（オーストラリア）の食物調理学科で勉強していて、もう一人は日本で料理について勉強してます。彼達はよく私と料理や作り方について意見を交わしています。彼らの海外での経験が私により多くのアイディアをもたらしてくれます。
- 台湾の南部では辦桌文化が盛んで、競争も激しいですが、この文化の中でどうやってリーダー的な地位を保ってますか？
小さい時から父親に付いて料理について勉強してきたので、味に対して鋭いものを持っている自信があります。また、台湾南部は果物や海鮮などが豊富で、これした新鮮な食材はすべて料理の魂です。私は旅行が大好きで、外国に行くと、地元の料理を食べて、いいところを料理作りに取り入れます。ですから、私達の料理は台湾伝統的な味以外に、外国の調理法やアイディアを入れています。このことがお客さんに好かれている原因だと考えています。
最近、台湾初のケータリングカー（移動式のキッチンを搭載した車）を作りました。この車のおかげで、料理を作る場所の問題を解決できたし、食材の新鮮さや環境の清潔さを保つこともできるようになりました。ケータリングカーを作ったのは、海外に行ったときにそういう車を見て、これはいいと思ったからです。でも、そのまま外国のものを使っている訳ではなく、台湾の状況に合わせて改良したものを使っています。いい料理人は料理作りの基礎を学ぶだけでなく、考え方も常に新しくしていかないとだめなのです。
また、いい料理人は三品を持たないとだめです。つまり、品行、品徳、品質の3つを揃えないといい料理ができないのです。よい品行は、料理作りの細かいところまで拘ります。良い品徳は、衛生面や食材を追求し続けます。良い品質があれば、お客さんが満足してくれます。
- メニューの内容について、どういう風に考えて、作り出しますか？
メニューは中華がメインですが、洋食も取り入れて作っています。季節に合わせて作り方や食材を調整します。例えば、7月には紅カニ、夏にはマンゴが旬です。旬が過ぎると、別のものを使います。もちろん、できるだけ、台湾、それも台湾南部の食材を使うようにしています。素材が新鮮であれば、調味や調理がシンプルでも、食材本来の甘み（新鮮さ）を味わえるのです。
また、調理法は食材に合わせて変えないといけない時があります。例えば、よく煮込むことで肉類の甘みが出るとか、ゆっくりと時間をかけて、弱火でじっくりと煮るとスープのエッセンスが出てくるとか、いろいろと食材によって注意しないといけないことがあります。
私は辦桌料理の中で一番好きなのは”台式烘肉”という料理です。この料理はゆっくりと長い時間をかけて炭火で煮込まないといけないのです。その味も辦桌でしか食べられないものなのです。
- 簡単に辦桌の特色を紹介してください。
辦桌は賑やかを強調する文化です。親戚や友達を呼んで、わいわい楽しく料理を食べたり、お酒を飲んだりして、お互いの距離を感じさせない飲食文化です。結婚式やお寺の行事でもよく辦桌でお客さんをおもてなしします。
主催者が自分の家や住んでいる地域で辦桌をして、みんなを宴会に呼び、美味しいものを食べて、主催者の喜びを分かち合うのです。歌謡ショーなどで雰囲気を盛り上げることもありますよ。
辦桌は屋外でするので、レストランで食事するような閉鎖感がなく、とてもリラックスした雰囲気の中でお客さんに主催者の喜びを感じてもらえるのです。つまり、距離を感じさせない賑やかな食事です。ですから、お客さんもリラックスした気持ちで、楽しい雰囲気を共にしながら食事をすればいいのです。
