辦桌活動阿勇師訪談Q&A

　請問師傅是如何踏入廚藝界的?是拜師學藝?自己興趣?還是傳承自父親呢?

　我傳承父親的手藝，從父親開始到現在，我們已經從事辦桌的廚師職業總計65年了，我是第二代，我已經接手30~40年了，現在我的小孩，一個在昆世蘭大學唸餐飲，一個在日本學習料理，他們也常常會跟我討論料理跟菜色的問題，他們的外國經驗，能夠幫我激盪出更多的創意想法。

　在台灣南部，辦桌的文化盛行已久，競爭也非常地激烈，請問師傅是如何在辦桌文化中一直保有領先的地位呢?

　因為我從小就跟著父親學習廚藝，所以一直以來對味道就特別地靈敏，再加上南部的物產豐富，不論是水果或是海鮮山產等，一直都是料理的精華所在。而且我又很喜歡旅行，常常到世界各國去品嘗不同界的料理，回國後再把在外國吃到，覺的好吃的料理加入辦桌的菜色中，所以我們的菜色除了吃得到台灣的傳統口味外，也會適地當的加入異國的烹調手法或是想法等，這也顧客一直喜愛我們的原因。而且這幾年我們更打造兩台台灣首見的辦桌用的行動廚房卡車，行動廚房的出現，除了可以解決傳統辦桌活動困擾的料理空間問題外，另外對於食材的保鮮以及對環境的整潔也都獲得改善，行動廚房的概念也是來自於我去外國旅行時，所看到而加以改良的，所以要當一個好的廚師，除了本身的料理基礎外，觀念也要不斷的update才行。除此之外，一個好廚師更重要的是必須具有三德：品行，品德，品質。有好的品行，在料理上才會細心的要求；有好的品德，在衛生跟食材上才會進步；有好的品質，才能讓顧客滿意。

　請問師傅在菜單的設計上是如何的考量呢?

　我們在菜單的設計上，都是以中式為主，西式為輔，依照不同的季節去調整菜色和烹調手法。例如七月的紅蟳，夏季的芒果都是產季的時候最好吃，如果過了產季，我們就會改用其他的產物來替代，而且盡可能都是用台灣甚至是台南出產的原物料，因為只要食材新鮮，不需要太多的烹調調味，就能吃出食材本身的鮮甜。另外，烹調的方式也要依據食材的不同而改變，例如：燉煮才能悶出肉類的香甜，清蒸比較能吃出海鮮的原味，大火快炒才能炒出蔬菜的清脆，細火慢燉才能逼出湯汁的精華等，都是廚師必須依照食材去做考量調整的。像我在辦桌菜色中，很喜歡做的”台式烘肉”這道菜，就必須花長時間去悶煮，而且一定要用炭火才能將烘肉的香味逼出來，那種料理本身所善發出來的”口味”也只有在辦桌文化中才吃的到。

　請師傅幫我們簡單的介紹辦桌文化的特色，以及要如何的去融入她?

　辦桌文化強調的是熱鬧的氣氛，是那種親朋好友間，大口吃肉大口喝酒，彼此沒有距離的飲食文化。就像是辦桌最常遇到的婚宴或是廟會場合，主人在自己最熟悉的住家附近或是社區廣場內，邀集親朋好友鄰居，大家扶老攜幼的一同參與分享主人的喜悅，甚至有些時候加上炒熱氣氛的歌舞表演，而沒了餐廳宴會必須注重的嚴謹禮儀，讓主人的歡娛能夠在大家最輕鬆的時候，一同感染給所有出席的賓客，這就是辦桌文化所在意的彼此間沒有距離的熱鬧。所以，要融入辦桌的文化中，只要讓自己放鬆，很輕鬆自在的感受現場歡娛的氣氛即可。